미국 샌프란시스코에서는 1950년대 말부터 1960년대 초까지 카페가 문화 중심지의 역할을 했다. 대부분 사무실과 공장에서는 직원들을 위해 기계로 커피를 끓여 제공했고, 커피를 끓여 마시는 문화는 그렇게 생활 속에 깊숙이 자리하게 됐다. 하지만 산업화와 함께 정치, 사회, 경제, 문화 등의 변화가 가속화되면서 간편하고 편리한 것에 대한 요구 또한 커피문화에 영향을 주기 시작한다.
인스턴트 커피가 처음 개발된 것은 미국의 남북전쟁 당시로 당시 커피 마시기를 열망했던 일부 병사들이 총의 개머리판 안쪽에 분쇄한 커피를 넣어두었다가 물을 부어 마셨던 것에서 착안하여 시작되었다. 그 후 병사들에게는 초기형태의 인스턴트 커피가 지급됐는데 곱게 간 커피를 설탕 우유와 잘 혼합해 농축시킨 다음 분말형태로 포장해 만든 캔 제품이었다. 분말 한 숟가락에 뜨거운 물만 부으면 병사들은 빠르고 간편하게 커피를 즐길 수 있게 된 것이었다.
전쟁의 화마 속에 피어난 새로운 커피문화
이러한 분말 형태의 인스턴트 제품을 처음 만든 것은 영국인 화학자 조지워싱턴으로 그는 끓여 만든 커피에서 결정체를 정제시키는 방식을 개발해냈다. 그 후 뉴욕으로 건너가 미국 시민이 된 워싱턴은 자신의 이름을 딴 커피를 판매하기 시작했고, 탈수 건조 시킨 이 제품은 처음엔 그 생소함에 사람들에게 외면당했으나 1차 세계대전을 기점으로 미 육군이 재고를 모두 사들이면서 사업은 잠시 고비를 넘기게 된다.
그러나 종전 후 군소비가 급감하게 되면서 두 번째 고비를 맞는다. 하지만 역사는 또 한 번의 전쟁으로 인스턴트 커피의 기반을 만들어 주는 역할을 하게 된다. 2차 세계대전이 발발 한 것이다. 당시 미군 측에는 조지 워싱턴과 맥스웰하우스, 네스카페 등의 12개 업체 인스턴트 커피를 군 휴대 식량 리스트에 포함 시켰고 이는 전쟁에 지친 병사들에게 큰 위로가 됐다. 이후 인스턴트커피는 미군에 의해 전 세계로 퍼져 나갔고 미국이 주둔한 유럽과 아시아 등지에서도 큰 인기를 끌게 된다.
냉동 건조법으로 맛과 향을 유지하다.
그 후 수십 년간 인스턴트 커피는 분말 건조법으로 제조되었다. 분말 건조법이란 농축된 커피 액을 고온에서 뿌리면서 건조시킨 다음 남아 있는 물기를 모두 증발시켜 커피의 결정체만 바닥에 남도록 하는 제조법이다. 하지만 분말 건조법의 단점 중 하나는 열을 이용한다는 점이다. 열은 커피의 맛과 향을 많이 감소시키기 때문에 이를 보완하기 위한 기술의 개발을 요하게 되었고 1960년대에 이르러 네슬레는 냉동 건조법이라는 새로운 기술을 선보이게 된다.
냉동 건조법은 갓 뽑아낸 커피를 농축시킨 후 동결시키고 이것을 다시 작은 조각으로 분해시킨 다음 진공관에 넣는다. 그리고 다시 얼음 조각 형태에서 건조시키면 결정체만 남게 되는 것이다. 인스턴트 커피를 만들 때 향을 유지하는 게 가장 힘든 문제였다. 그래서 제조사들도 새로운 제조방식에 대한 많은 노력을 기울였고 냉동 건조법이 개발되기 전까지 몇몇 회사들은 자구책으로 로스터에서 나오는 연기를 액체의 형태로 농축시키고 포장의 마무리 단계에서 그것을 다시 분말 형태로 만들어 첨가하기도 하였다.
디카페인 커피(Decaffeine Coffee)의 등장
디카페인 커피를 처음 만든 사람은 독일인 무역상 루트비 루셀리오스로 그는 1906년 직접 제조 회사를 세운다 로셀리우스는 커피 감식가(Cupper)였던 자신의 아버지가 카페인을 지나치게 섭취한 탓에 사망한 것이라고 믿었고 그것은 새로운 커피의 등장을 가속화한 연구의 시작이 된다.
그는 먼저 커피 원두에 고열의 스팀을 가하고 용매제인 벤조를 부어 카페인이 제거되도록 그대로 두었다. 그런 다음 물로 용매제를 깨끗이 헹궈냈다. 카페인이 제거된 커피는 곧 독일과 프랑스 미국 등지에서 판매되기 시작했다. 프랑스에는 이것을 카페인이 없다는 뜻에 ‘센스카페인’이라는 말을 줄여 ‘쌍카(Sanka)’라고 불렀다. 그리고 이는 곧 세계 공용어가 된다.
오렌지 색 포장재에 담긴 쌍카커피는 지금도 슈퍼마켓의 한 코너를 당당하게 차지하고 있으며, 수많은 사무실과 레스토랑에서 디카페인 커피를 뜻하는 오렌지색의 커피포트를 지금까지도 쉽게 발견할 수 있다. 이는 수십 년 전부터 쌍카의 제조사가 수 천개의 레스토랑에 커피를 무료 배포하면서 애써온 결과일 것이다. 최근에는 물만 이용해 카페인을 제거한 제품이 나오고 있지만 대부분의 디카페인 커피를 제조하는 회사들은 여전히 용매제를 사용하고 있다.
글 : 박한 교수
